Alt Zin
美国标志性葡萄酒的一种新风格已经出现。
迈克·达什 (Mike Dashe) 和安妮·达什 (Anne Dashe) 住在旧金山 Mission 区，作为酿酒师早期，他们几乎每周都会在The Slanted Door餐厅用餐。他们爱上了查尔斯·潘 (Charles Phan) 的越南菜，与葡萄酒总监马克·艾伦博根 (Mark Ellenbogen) 成为了朋友，并且在 The Door搬出 Mission 到渡轮大厦后很长一段时间里仍然是常客，在接下来的十年里，他们成为了该餐厅中最热门的餐厅- 疯狂的城市。
潘的辛辣火辣的菜肴，恰到好处地结合了甜和热，通常适合与困难的葡萄酒搭配。埃伦伯根很早就指出，许多加州红酒的酒精度很高，经过大量橡木处理，与口味发生冲突。在他的酒单上，白葡萄酒的数量远远多于红葡萄酒。通常，西海岸的红葡萄酒根本就缺席。
一些加州生产商对此感到恼火：“这是狭隘的视野，”一位批评者愤怒地说，“他的推理非常奇怪。” 最终，埃伦伯根联系了迈克·达什，问他是否可以酿造一款针对菜单上狭窄口味的红酒：清淡、酒精含量低、单宁含量低、没有橡木味的葡萄酒。这种葡萄酒几乎从加州红酒中消失了，但 Dashe 在 2007 年尝试了这种葡萄酒，其中有仙粉黛 (zinfandel)。
就在几天前，达什收到了吉尼斯·麦克法登 (Guinness McFadden) 的一块仙粉黛，该公司在门多西诺县门多西诺波特谷 (Mendocino's Potter Valley) 种植了一块高海拔土地，葡萄藤周围种植着琼瑶浆、白皮诺和雷司令。这是一个非常凉爽的地方，锌很少变色，在季节后期一直留在藤上。
Dashe 取出水果，使用常温酵母进行部分碳酸浸渍发酵，然后在添加了有限硫磺的大型发酵罐中进行陈化。他称之为“可怕的孩子”。他说，这是他制作的第一杯他能看穿的红色仙粉黛。萃取得如此之轻，他确信埃伦伯根会拒绝这种酒，他和安妮将不得不自己把它全部喝掉。但出生于布列塔尼、波尔多大学校友的安妮纠正了他的观点：“这正是它应该有的味道，”她说。“你真的必须摆脱先入为主的观念。”
当我们谈论仙粉黛时，我们都认为我们知道我们的意思：大胆的果味、充足的酒体、牙齿染色的单宁和强大的酒精强度。至于描述词，套用雷文斯伍德 (Ravenswood) 创始人乔尔·彼得森 (Joel Peterson) 的话说，“懦弱”的任何反义词通常都适用。该品种很少因其表达范围、适应性或精致性而获得支持。尽管葡萄种植区遍布整个加利福尼亚州，从库卡蒙加牧场到尤凯亚，再沿着山脉西坡返回，覆盖的地理和气候地形比该州任何其他品种都要多——也许霞多丽除外。此外，仙粉黛在该州的老藤库存中占主导地位，这证明了它的韧性和价值。
所有这些特性都吸引了新一代的酿酒师，他们被其传统地位和老藤的声望所吸引。但他们没有先入为主的观念：相反，他们更早收获，应用替代酿酒技术，并证明仙粉黛绝不是一块庞然大物：它可以适应一系列风格，当你反对时它是柔韧的和富有表现力的谷物。“这是一种非常珍贵的葡萄，禁酒令禁止了所有蹩脚的葡萄种植地，”酿酒师玛莎·斯托曼 (Martha Stoumen) 说道。“如果你在合适的时机挑选它，它能表现出一种地方感，”她补充道，“它几乎就像一张地图，是加州风土的集体镜头。”
门多西诺 (Mendocino) 的心箭牧场 (Heart Arrow Ranch) 是一座生物动力多元栽培农场，为 Dashes 的 Les Enfants Terribles 仙粉黛提供果实。
仙粉黛以多种方式吸引着人们。对于某些人来说，这是 ZAP（仙粉黛倡导者和生产者品鉴会），每年 1 月在旧金山举行的一场狂欢。对于一些人来说，这是通过 Ridge 或 Storybook Mountain 的经典装瓶，或者来自 Sky、Nalle 或 Green & Red 的更超传统的装瓶。对于布罗克酒窖 (Broc Cellars) 的克里斯·布罗克韦 (Chris Brockway) 来说，这是雷文斯伍德 (Ravenswood) 酒瓶上的大卫·戈因斯 (David Goines) 标签，上面有引人注目的三只乌鸦锁腿的图案，还有葡萄酒的价格。“当你年轻、穷困潦倒的时候，你可以自己购买的葡萄酒并不多，”他说，“但即使是昂贵的仙粉黛似乎也很便宜。”
布罗克韦记得与埃伦伯根在斜门品尝达什的透明仙粉黛。就在布罗克韦搬到湾区并在阿拉米达的罗森布鲁姆酒窖找到一份工作后，该酒厂就在海湾对面，从各个方面来说，这家酒庄的思维方式都与Les Enfants（现在是）这样的葡萄酒截然相反。复数，因为歌海娜、品丽珠和佳丽酿在 Dashe 得到了同样的待遇）。布罗克韦与酿酒师杰夫·科恩合作，每年以自家风格酿造数十瓶仙粉黛酒，这些酒通常来自单个葡萄园，由于其成熟度而彼此难以区分，是带有甜美果味和高酒精度的大黑葡萄酒。
布罗克韦喜欢说，当他离开这个舞台时，他清楚地意识到自己不想做什么。他的第一款单独的仙粉黛于 2002 年来自洛迪水果，在罗森布鲁姆的酒窖中酿造，采摘时间比罗森布鲁姆通常的采摘时间要早得多，以至于科恩在发酵罐中添加了酶添加剂来使颜色变淡。“他认为他是在帮我一个忙，”布罗克韦笑着说。“他不想让我难堪。”
索诺玛附近的 Arrowhead 葡萄园陡峭的山坡上种植的果实为 Chris Brockway 的 Vine Starr Zin 带来了力量和长度。
布罗克韦开始自己的事业后，开始从罗森布鲁姆万神殿内的葡萄园采购水果。比他的前任老板更早采摘并不是那么困难（他将酒精度控制在 12.5% 到 13.5% 之间），但仍然需要几年的时间才能找到合适的平衡点。福里斯特维尔（Forestville）一个名为巴克山（Buck Hill）的葡萄园出产的早期葡萄酒很有前途，果味多汁，酸度异常明亮，但长度不够。
然而，2009 年，布罗克韦从箭头葡萄园 (Arrowhead Vineyard) 购买了水果，该葡萄园位于索诺玛镇以东，位于玛雅卡马斯山脉 (Mayacamas Range) 尾端的斜坡上。它是如此陡峭和多岩石，业主布拉德·埃尔斯特不得不用炸药准备好种植场地。收获季节来临，布罗克韦的工作人员危险地栖息在五十五度的斜坡上，将水果收集到绑在背上的箱子里。但谈谈骨干：箭头葡萄提供了巴克山所缺乏的额外力量和长度。从那时起，布罗克韦的 Vine Starr 就一直是两个葡萄园的混合酒。两个葡萄园的每一口都在表达自己的风格，来自巴克山的草莓果实无缝地过渡到更美味的箭头成分、红茶和芹菜籽。“我觉得我正在进行现场混合，但我是在两个不同的葡萄园进行的，”他说。
不仅如此，事实证明，Vine Starr 在烹调辛辣菜肴方面的能力与 Dashe 的 Les Enfants 在Slanted Door中所做的一样多才多艺，这同样得到了以葡萄酒为主题的漫画系列中虚构的日本侍酒师 Shizuku Kanzaki 的权威，滴神。在第 13 卷的一个简短场景中，神崎将 Vine Starr 与火热的韩国牛肉搭配在一起，就像日本漫画中经常发生的那样，酒将他带到了另一个地方：在这个例子中，是在凉爽安静的森林中夜间散步。
在布罗克酒窖 (Broc Cellars)，克里斯·布罗克韦 (Chris Brockway) 发现他必须将箭头山 (Arrowhead) 和巴克山 (Buck Hill) 这两个葡萄园联合起来，才能实现他所寻求的平衡。
2000 年代的头十年，在加州大学戴维斯分校，Vine Starr 和 Les Enfants Terribles 等葡萄酒给一群在葡萄酒探索尤其丰富的时期长大的学生留下了深刻的印象。Martha Stoumen、Diego Roig、Shaunt Oungoulian 和其他人在戴维斯建立了紧密的联系，他们在全新的、最先进的酿酒设施中学习了酿酒技术的基本知识。但听他们讲述，他们在其他地方找到了灵感。
周末驱车前往旧金山时，这群人会集中资金，从 Joe Dressner、Zev Rovine 和 Selection Massale 等进口商那里购买 Arlequin 和 Ruby Wine 的葡萄酒，“首先吸引我的是这些葡萄酒的风味和活力。”玛莎·斯托曼 (Martha Stoumen) 说道：“它们恰好是自然形成的。这种情况一再发生。我会和朋友们谈论我最喜欢的葡萄酒，我们通常都会达成一致。直到后来，通过研究它们，我们才发现它们是天然的。”
斯图门、罗伊格和乌古利安在接下来的十年里继续密切合作，一起或单独工作。“我们进入的时机非常好，”Oungoulian 说道，他与 Diego Roig 一起创立了 Populis 和 Les Lunes 品牌。“天然或低干预葡萄酒或多或少是时代精神的一部分。我们大多数人的目标是创办自己的企业，而不是在高档纳帕酒庄担任酿酒师。我们可以保持开放的心态和好奇心。”
玛莎·斯托曼 (Martha Stouman) 在开始自己的项目之前，曾在 COS（西西里岛）、Didier Barral（朗格多克）以及 Broc Cellars 工作。
在一次湾区之旅中，他们参观了 Broc Cellars，并第一次品尝了 Vine Starr。“他的碳酸品丽珠和 Vine Starr 是杰出的葡萄酒，”罗伊格说。“它比大多数仙粉黛要轻，但它仍然成熟，仍然具有结构和美丽的酸度。这让我意识到这个品种的潜力比当时所表达的要大得多。它把我们带入了一个完全不同的葡萄酒类别。”
斯托曼对布罗克的方法非常着迷，她后来成为布罗克韦的助理酿酒师，并帮助酿造了许多年份的 Vine Starr。但她将自己对仙粉黛的兴趣归功于早年在西西里岛与朱斯托·奥奇平蒂 (Giusto Occhipinti) 的相处。“他曾经告诉我，用本土葡萄说话很重要，”她回忆道。尽管如此，当谈到仙粉黛时，她并没有感到灵感。“对我来说，一切尝起来都像波特酒，”她说。“我注意到成熟的果实和一些结构，但西梅就是西梅。我无法理解。一切都太同质了。”
奥奇平蒂逼迫她。“‘我想知道你是否能以不同的方式看待它，’他说，并指着尼禄·达沃拉。尼禄被认为是西西里岛的浓郁葡萄酒，酒精度很高。但在合适的土壤中，以正确的方式种植，减少萃取，你就能得到很好的表达。”
三位酿酒师与迪迪埃·巴拉尔 (Didier Barral) 在福热尔 (Faugères)分别进行了不同的阶段；翁古利安和罗伊格表示，他们离开时对朗格多克的老藤有着浓厚的兴趣。回到加利福尼亚州后，他们在奥林达 Oungoulian 父母的车库里酿造葡萄酒，在门多西诺和其他地方寻找混合黑葡萄园，其中仙粉黛是标志性葡萄品种，试图让种植者相信他们的水果不属于散装垃圾箱。老藤蔓成为他们的标志之一。罗伊格说：“这是我们为加州葡萄栽培历史做出贡献的机会。”
Stoumen、Roig、Oungoulian 和其他公司的仙粉黛，如 Wolfgang Weber 的 En Cavale、Kenny Likitprakong 的 Hobo Wine Company、Graham Shelton 的 Slow Dance、Patrick Cappiello 的 Monte Rio、Mikey Giugni 的 Scar of the Sea zin 以及 John Locke 和 Alex Krause 的 Birichino——已经落入了 Vine Starr 和 Les Enfants 的潮流，这些葡萄酒的酒精度徘徊在 13% 或更低。并排品尝它们时，感觉就像是用与传统仙粉黛相同的成分重建的，但它们更精简、更轻盈、带有明亮的果味、松脆的浆果能量——这最后三个词通常不相关与加州仙粉黛。
让仙粉黛适应这种新范式并不总是那么容易。迈克·达什 (Mike Dashe) 表示，酷网站非常重要。“当它们生理成熟时，温暖的地方会产生更多的糖，”他说。“当糖度只有 23 Brix 左右时，较冷的地点通常会在生理上成熟。”
但当你这样做时，你会遇到仙粉黛飘散成熟的倾向：绿色浆果和葡萄干生长在同一棵葡萄树上，甚至同一簇上，这种情况并不少见。这就是为什么大多数生产商将水果悬挂起来，让未成熟的水果赶上成熟的水果，并避免绿色味道，从而产生更高的酒精度。
《海之疤》的米基·朱尼 (Mikey Giugni) 和吉娜·朱尼 (Gina Giugni) 位于圣路易斯奥比斯波 (San Luis Obispo)，他们利用库卡蒙加山谷 (Cucamonga Valley) 的古老锌葡萄园进行创作。
如果您的目标是潜在酒精度低于 14%，老藤的自我调节魔力会有所帮助，但即便如此，采摘决定也至关重要。试图做到这一点时，你会遇到仙粉黛的另一个普遍趋势：在收获季节糖成熟度的剧烈波动。“你可以出去获取样品，得到一个看起来不错的数字，”罗伊格说，“当你把它送到酿酒厂时，它的糖度会低三度，有时会高两度。你必须考虑葡萄干的结构、葡萄干中的绿色浆果、葡萄干的百分比，这样一旦你放入葡萄干，糖分就会飙升。”
调情斯托曼所说的“多汁的绿色”很重要。“你希望能够尝到它消失的味道，”她说，“但你不希望它完全消失。就像鳄梨成熟时一样，慢慢地，然后突然就结束了。仙粉黛就是这样。与其他葡萄相比，这个窗口很窄。”
如果您的采摘决定同时取决于酸度和成熟度，那么这有助于管理这条钢丝。“pH 值对我们来说很重要，”Stoumen 说。“当你尝试酿造葡萄酒时，你不需要添加任何东西，你希望葡萄在进入罐中时保持健康。”
对于他们的 Les Lunes 老藤仙粉黛装瓶，Roig 和 Oungoulian 采用了传统方法，使用整串葡萄并采用温和的泵送。但对于 Populis 来说，它们并不高于更巴洛克式的建筑方法。罗伊格开始对探索不采用二氧化碳浸渍的延长浸渍技术感兴趣。“我们怎样才能变得更加复杂，但仍然有一些新鲜、可饮用且不含二氧化碳的东西？” 他想知道。他们想出了Reversée，一种不太红的 zin，采用反向 saignée（法国生产商将这种方法称为flottaison），他们将桃红果汁与添加的去梗浆果一起发酵。“通过减少皮，我们可以减少提取的单宁量，”罗伊格说。“我们最终得到了一款像桃红葡萄酒一样的葡萄酒，但颜色更丰富。” 它就像听起来一样迷人。
斯托门的“品种不正确”也是如此，它以短暂（两天）的二氧化碳浸渍开始，并在中性橡木中进行短暂的熟成结束；它像博若莱葡萄酒一样轻盈、令人愉悦。她的“Post Flirtation”是一款更严肃的仙粉黛，95% 的去梗成分来自老藤小西拉、佳丽酿和黑皮诺的整个葡萄串；它松脆的石榴果与微辣的茎香料相结合。两者的酒精度均为 12.5%。“我并不是在重新发明轮子，”斯托曼说，“我只是让事情变得简单一些。”
如果说这群离群者中有一个地理上的离群者，那就是《海之疤》的 Mikey Giugni。朱尼主要在圣路易斯奥比斯波海岸和中南部海岸极其凉爽的地区工作，生产黑比诺、霞多丽、西拉和混酿葡萄酒。但他来自内陆帝国，在圣贝纳迪诺县圣盖博山脉山麓历史悠久的葡萄种植区附近长大。他仍然被视为这些稀有葡萄园的一些管理者的朋友，这些稀有葡萄园由于南加州的扩张而变得更加稀有。
他通过朋友多米尼克·加莱亚诺 (Dominic Galleano) 从洛佩兹牧场 (Lopez Ranch) 采购了仙粉黛。洛佩兹牧场是位于库卡蒙加山谷 (Cucamonga Valley) 的一座百年葡萄园，坐落在南加州历史悠久的水果带的一片尘土飞扬的土地上，现在挤在大片房屋和高速公路出口之间。他说，这是该州最古老的有机产品之一，已获得认证 20 多年，原因很简单，在这片高度沙漠中，害虫压力几乎不存在。几十年来，葡萄藤一直在做自己的事情，适应不断上升的气温和提前采摘，即使在七月下旬收获时也能结出均衡的果实。
朱尼（Giugni）希望在他的单一葡萄园装瓶中让您想起意大利葡萄酒。“总的来说，我并不是在寻找果香浓郁的葡萄酒，”他说。“我想要香料、能量、一些绿色调。” 发酵完成后六个月就装瓶，这样他就可以捕捉到它的味道。“它对我来说有一种高沙漠的感觉，”他说。“它非常干燥，干燥的灌木丛，带有辛辣的花香成分——不是普罗旺斯香草，而是库卡蒙加版本的香草。” 酒精度数并不总是低于 14%，但通常都会低于 14%，对于如此温暖的地方来说，这似乎是不可能的壮举。这是朱尼最受欢迎的葡萄酒。
为一长串 Cucamonga zins 贡献自己的装瓶是他被吸引到这个网站的首要原因。“我热爱历史；我喜欢旧东西，”他说。“这个故事不仅仅是我们的故事；成为这个故事的一部分并通过我们的镜头讲述它正是我们酿造葡萄酒的原因。”
