酿酒历史与修正主义
混凝鸡蛋土还是橡木桶？不锈钢大桶还是粘土双耳瓶？酿酒容器对优质葡萄酒的发酵和陈酿到底有多大影响？
酿酒一直倾向于强调浪漫和历史。我记得有一次与Jean-Marie Ponsot的谈话，诚然是几年前的事了，当时我天真地询问了酿酒工艺的变化。“噗，”他有些恼怒地说，“我就像我父亲和他父亲一样酿酒。什么也没有变。”
虽然宣称传统在欧洲很常见，但这并不是新世界的一个相同程度的特征，当然，这与大品牌干净利落的工业酿酒相反。然而，传统已经渗透到葡萄酒行业的每一个角落。只要看看采用完全现代方法酿造的葡萄酒，但声称受到橡木影响——尽管是由于木板甚至橡木灰尘，而不是昂贵的橡木桶。但是，今天橡木桶是否应该被视为陈酿葡萄酒的最佳方式，因为木桶在历史上一直是储存和运输的主要手段，而橡木是最常见的木材呢？
将橡木与品质联系起来是酿酒最古老的特征之一，但当然它并不是这样开始的。橡木桶之所以被用来储存葡萄酒，是因为它们的形状便于运输，而且尺寸可以通过体力劳动移动。后来人们意识到，橡木不仅有助于运输，而且实际上对葡萄酒的成熟有影响，特别是当新橡木的使用变得普遍时。新橡木桶是品质象征的口头禅仍然占据主导地位——看看过度橡木桶的狂热葡萄酒的数量——但最近人们开始放弃使用老橡木桶，甚至出现了改用双耳细颈瓶的趋势。
事实上，就传统而言，双耳细颈瓶的使用早于橡木的使用。最古老的粘土器皿可能是Qvevri陶器，大约 6,000 年前埋在格鲁吉亚地下。双耳细颈瓶是埃及人创造的，在酿酒中很常见，正如墓室壁画中所见。木桶最早可能是在罗马帝国时期，即罗马人到达高卢之后开始用于运输的。到了公元 300 年，它们已经很普遍，制桶师行会遍布欧洲。回归双耳细颈瓶甚至奎弗瑞壶的趋势，始于天然葡萄酒生产商，但现已成为主流；双耳细颈瓶甚至可以在以橡木为主导的传统天堂波尔多找到。难道这不仅仅是浪漫主义吗？（当然，最古老的葡萄酒储存形式可能是动物皮，尤其是山羊皮，它可以容纳大约一桶葡萄酒；但似乎没有人建议应该重新引入这种方式作为成熟的手段。）
回到酿酒过程的开始，没有明确的证据表明容器的类型是否对发酵有任何影响。（尺寸和形状可能会产生影响，特别是在使用冲压进行浸渍时。）最可能的区别是不锈钢和混凝土或木材之间，因为不锈钢没有固有的绝缘性能，需要冷却盘管来控制温度，这可能会导致液体内出现更急剧的温度梯度。一些生产商认为不锈钢允许静电相互作用影响葡萄酒，但我从未见过任何证据证明这一点。当然，它也是完全不透氧气的。混凝土的拥护者通常会提到它的绝缘性能；偶尔听说它可以输送氧气，这似乎不太可能产生重大影响。伍德会受到浪漫观点的青睐，一些生产商认为这会带来更好的融合葡萄酒，但同样缺乏证据。考虑到发酵的湍流，很难相信这些影响中的任何一个都会产生重大差异，这也许就是为什么在发酵过程中使用所有类型的容器而对质量没有任何特殊影响的原因。
鸡蛋竞赛挑战
当然，到了衰老的时候，那就是另外一回事了。最明显的区别是在大桶（不锈钢或混凝土）和橡木桶中陈酿之间，橡木陈酿的整体差异取决于酿酒容器是否很大（例如，botti或foudres ），高达 50 升甚至 100 升）或小型（例如 500 升酒桶或 225 升橡木桶），以及在后一种情况下，新橡木的比例是多少。介于两者之间的是粘土，意思是双耳细颈瓶。还有一些实验是用大约木桶大小的小型不锈钢容器进行的。生物动力法生产商使用的混凝土蛋大小相当于几个木桶（通常为 6 升或 16 升，因此大致相当于 3 到 6 个木桶），现已从实验转向主流。
混凝土鸡蛋的争论是，通过模仿鸡蛋的自然形状，容器模仿鸡蛋中发生的运动，液体轻轻旋转。这虽然是一个浪漫的想法，但违背热力学定律却绝非一个好主意。一个活的卵子在发育过程中具有动力；混凝土鸡蛋相当于什么？也许当容器被装满时，这个想法是有道理的，如果葡萄酒刚刚完成发酵，填充物甚至可能是热量也会产生运动。但是，一旦酒糟沉淀并且流体达到最终温度，导致流体移动的能量从何而来？这需要热源。也许如果地窖在春天变暖的话？但是——哦，亲爱的——混凝土的一半优点不就是它出色的绝缘性能吗？这里存在一些矛盾，鸡蛋成熟的爱好者需要解决。
对具体鸡蛋的关注让我想起了另一个鸡蛋——哲学家的鸡蛋。这可以追溯到 15 世纪和 16 世纪炼金术士寻找点金石的过程。点金石被认为能够将贱金属（例如铅）转化为金或银。炼金术士们一致认为，点金石的制备需要将各种成分的混合物放入“卵子”中，卵子是一个椭圆形主体和长颈的玻璃容器。它的名字既反映了它的形状，也反映了它在“生育”中的功能。通过将颈部两侧熔化在一起，将混合物密封到哲学家蛋中；这被称为赫耳墨斯之印——也是“密封”的由来。然后将密封的烧瓶在炉中加热。
正如马克·吐温可能会说的那样，有关点金石成功生产的报道被夸大了，尽管炼金术花了几个世纪才最终被放弃。我挑战使用蛋形容器进行成熟的倡导者提供具体证据，证明他们对蛋形容器支持特殊流体运动能力的信念比对点金石的信念更有根据。
粘土的优点、缺点和疑问
双耳细颈瓶至少得到了历史的祝福，尽管今天的双耳细颈瓶在性质上已大不相同。古代的双耳细颈瓶可能允许大量氧气通过相对较大的孔隙进入容器，因此酿酒过程会相当氧化。例如，目前的测量表明，格鲁吉亚的Qvevri可能具有氧气透过率(OTR) 大约是现代双耳瓶的 50 倍。今天的双耳瓶有多种版本，具体取决于双耳瓶的烧制方式。经典赤陶在 1,800°F (1,000°C) 左右烧制，具有相对较高的孔隙率。最近的发展改变了粘土的成分，允许在超过 2,160°F (1,200°C) 的更高温度下烧制，从而使双耳细颈瓶的孔隙更小。它们的 OTR 类似于橡木桶。双耳细颈瓶的拥护者认为，这赋予了橡木桶控制氧气暴露的优势，而没有添加香气或风味的缺点。另一种变体是grès，通过在烧制混合物中加入石英而生产，其孔隙率较低，与橡木相比可能低至 10% 至 20%。通过改变材料的成分，可以生产具有指定 OTR 范围的双耳细颈瓶。
当然，真正的问题是这对葡萄酒有何影响。我无法对橡木桶中陈酿的葡萄酒与双耳细颈瓶中陈酿的相同葡萄酒进行足够的配对比较，以得出任何明确的结论，但根据有限的经验，双耳细颈瓶似乎倾向于产生更纯粹的水果印象，没有不锈钢等材料所具有的准攻击性品质。与混凝土（甚至是混凝土鸡蛋）相比，双耳瓶也给人一种更圆润的印象。但与在木桶中陈酿的葡萄酒相比，它的广度和风味种类可能较少。随着葡萄酒的陈年，这种阴阳可能会发生显着变化，但双耳细颈瓶的使用仍然太新——至少在现代的化身中——无法对此有任何了解。
