酒窖环境如何影响桶装葡萄酒

桶陈酿室中较低的温度和较高的湿度可以酿造出更新鲜、更干净的葡萄酒，但气候变暖的影响对这些理想条件提出了挑战

在发酵前和发酵过程中，温度对于塑造葡萄酒风格至关重要，但当葡萄酒在桶中熟成时，整体气候条件成为另一个关键考虑因素。多年来，酿酒学文献就木桶中陈酿葡萄酒的理想气候条件提供了广泛的建议，强调了不同的温度（从低至 4 摄氏度到高达 20 摄氏度）如何加速或减速葡萄酒的陈酿过程。

“木桶陈酿主要意味着让葡萄酒经历氧化过程，”波尔多大学登普托斯研究中心的葡萄酒顾问兼研究员尼古拉斯·维瓦斯（Nicolas Vivas）说。“如今的趋势是获得更新鲜、注重果味表达的葡萄酒。为了实现这一目标，桶房的温度需要保持在18 摄氏度以下，大约 14 到 15 摄氏度。”

Vivas 表示，较高的温度可能会导致新鲜度和水果风味的丧失，并产生更重的香气，如果酱、蜂蜜或煮熟和过熟的水果。温暖的环境也会对葡萄酒的颜色产生负面影响并限制其陈酿潜力。至关重要的是，热量会增加异味和细菌感染（例如来自布鲁塞尔酒香酵母的细菌感染）的风险，可能导致腐败。

在这里，专家们权衡了温度、湿度和干旱等气候条件对酿酒过程中木桶陈酿过程的影响的多种方式。

风格问题

“在较高温度下熟成可能是一种风格选择，”维瓦斯说。“在波尔多，人们会在前 6 到 12 个月内因较高的气温而衰老，并在第二年下降。通过这种方式，你可以酿造出更简单、果味更浓郁的葡萄酒，但瓶中的氧化速度也更快，这就是为什么现在许多人采用不同的方法。”

过去五年里，印度苏拉葡萄园一直致力于降低温度，酿酒师卡兰·瓦萨尼 (Karan Vasani) 声称，这种方法对葡萄酒的芳香品质和陈年能力产生了显着的有益影响。

“我们过去在 17 至 18 摄氏度左右熟成葡萄酒，”Vasani 说。“然后，在 2018 年，我们决定将温度降低到 14 摄氏度，因为我们在桶中的进化太快了。现在我们觉得我们的成熟度更好，葡萄酒品质更好，并且可以更好地防止微生物腐败。葡萄酒的知名度显着提高。”

阿根廷Otronia和Argento酿酒师 Juan Pablo Murgia至少十年来一直在较低温度（14 至 16 摄氏度）下陈酿葡萄酒。“我一直致力于获得更新鲜、更原始的香气，因此最好的选择是较低的温度，最重要的是更大的橡木容器，例如 5,000 升的 foudres，”Murgia 说。“较高的温度会增加橡木的萃取，并产生更重的味道，而不是更新鲜的味道。”

虽然加强型葡萄酒面临的微生物感染和氧化问题较少，但领先的玛莎拉酒生产商Cantine Florio也在其迷宫般的两公顷酒窖的凉爽区域寻找新鲜的优质玛莎拉酒。

总监罗伯托·马格尼西 (Roberto Magnisi) 表示：“我们一直认为，马萨拉·维吉纳 (Marsala Vergine) 的特点必须是具有更类似于朗姆酒和威士忌的三级香气，但最近我们一直在研究一种新风格的马萨拉·维吉纳 (Marsala Vergine)，一种更加精致、优雅的……甚至带有花香和海洋香气。”

湿度的重要性

为了创造这些创新风格，弗洛里奥不仅混合了来自酒窖较冷区域的葡萄酒，还混合了来自较潮湿区域的葡萄酒，因为水分在葡萄酒的氧化过程中也起着至关重要的作用。较高的湿度会使木桶的板条充满水，限制了葡萄酒的整体氧气摄入量并减缓了氧化过程。另一方面，干燥的条件会导致木材收缩，让更多的氧气与液体相互作用。这加速了成熟过程并增加了蒸发造成的液体损失。

“我们在非常炎热和潮湿的气候下酿造葡萄酒，”瓦萨尼说。“我们的两处设施（一处位于马哈拉施特拉邦的纳西克，另一处位于班加罗尔郊外）都配有空调。这使得空气变得非常干燥，因此我们还配备了喷雾器，可以向空气中释放非常细小的水滴，并设法将湿度保持在 70% 左右。”

对于 Vivas 来说，80% 左右的湿度水平是葡萄酒在木桶中缓慢、渐进发展的理想条件。然而，在一些地区，干旱发生率的上升给酿酒师维持这些条件带来了重大障碍。

例如，历史悠久的威尼托生产商 Masi 拥有一个人工控制的酒窖，但正如酿酒师 Andrea Tella 所说，“在长期干旱期间，一直在努力保持适当的湿度水平（80％）”，他们可能不得不解决这个问题近期的地址。

室内气候变暖

除了干燥的天气之外，气温升高也成为一个问题，特别是在无法人工控制室内气候的酿酒厂中。

托斯卡纳圣费利斯酒庄的酿酒师莱昂纳多·贝拉奇尼 (Leonardo Bellaccini)声称，气候变化导致他一间没有空调的酒桶室的室内温度大幅上升。“这就是我们过去在温控罐中酿造白葡萄酒的地方，”他解释道。“在酒窖的那个部分，我不存放优质葡萄酒，因为在夏天，温度要高得多，葡萄酒的陈化速度也更快。”

马德里理工大学(UPM) 的一个研究小组最近发表的一项研究强调了气候变暖对雪莉酒的生物陈酿葡萄酒（如菲诺和曼萨尼拉）潜在的灾难性后果。

该地区的酒窖传统上为弗洛尔（赋予其独特特性的酵母）提供必要的环境条件，使其生长和繁荣。例如，Lustau在没有现代冷却系统的情况下设法保持 20 至 22 摄氏度的理想室内温度。然而，预计到 2050 年，气温将平均上升 2.3 摄氏度，在炎热的夏季，气温将上升到惊人的 4 摄氏度，该研究认为，一些设施将难以吸收这种变化，最终无法提供生产生物陈酿雪利酒的必要条件。

建筑和设计研究正在积极探索创新的解决方案，以解决酿酒师在保持适当的室内温度方面面临的挑战。UPM 团队目前正致力于设计被称为近零排放建筑 (NZEB) 的新型节能建筑，通过结合智能建筑材料和创新冷却系统，可以有效抵消 Marco de Jerez 地区预期的气温上升。与此同时，普罗旺斯葡萄酒公司积极鼓励开发新的酒窖，无论是在地下还是在山坡上，以应对预计到本世纪末普罗旺斯气温将上升 2 到 6 摄氏度的情况。

通过实施新的酒庄设计以及新的策略和技术，酿酒师可以保持所需的温度和湿度水平。无论是出于风格偏好还是适应气候变化的需要，室内条件对于支持葡萄酒在整个成熟过程中的质量和一致性至关重要，最终塑造与酿酒师的愿景和审美相协调的风格。