王妃 (Roederer) 应对气候变化
香槟变暖意味着方法的改变，对于一个生产商来说，这意味着放弃非年份混合酒。
“我们学到的所有规则都不再适用，”Roederer 的厨师 Jean-Baptiste Lecaillon 说道。当然，他谈论的是气候变化，正如他所说，香槟中的水果性质正在以“令人难以置信的速度”发生变化。事实上，速度如此之快，以至于他要回到几百年前来学习如何处理它。
Lecaillon 说，Roederer 的档案可以追溯到 1832 年。“就果味而言，我酿造的葡萄酒接近当时的水平。” 如果这听起来有悖常理，请记住，当时的香槟 ，虽然我们不能确定它的味道如何，但似乎理所当然地是和食物一起喝的。
所以人们可能会推断它有一定的重量。Lecaillon 说，皮诺在香槟中比白葡萄更容易成熟，甚至比霞多丽也更容易成熟。
“现在霞多丽从开花到采摘需要92-93天，而黑皮诺现在是86-88天。过去黑皮诺成熟早，霞多丽更难成熟，小梅斯利尔更难，阿巴尼更难。”结果，后两者失宠了。但这意味着白葡萄可以成为应对气候变化的武器。“我们拥有应对气候变化的巨大工具，”他证实。
Roederer 做出的最明显的改变是结束了非年份葡萄酒的生产，转而推出Collection，这是一种多年份葡萄酒，而不是 Krug 或 Jacquesson 的模式，根据葡萄酒的性质，每次迭代都是不同的。基准年份和用于平衡的储备葡萄酒。不注重一致性，也无意酿造出每次发布的葡萄酒味道都相同的葡萄酒。“家居风格不再是目标，”他说。“这是一个后果。”
霞多丽 (Chardonnay) 则从 Brut Premier 混酿 40% 到现在成为 Collection 的主要葡萄品种。
几年前——事实上，就在 2019 年——Lecaillon 谈论的是对新鲜度的追求，而不是对酸度的追求。现在他说他追求的是新鲜度，他追求的是精致、轻盈、低酒精度。现在，他在采摘时获得了 10.5-11% 的潜在酒精度，而不是来自 Roederer 自己葡萄园的 9%（这意味着这些葡萄不需要加糖），并且干浸出物更多，酚类物质更多，但酸度和氮含量更低。相比之下，20 世纪 70 年代，酸度较高，但酒精度和结构较低。“我们必须找到大自然没有给我们的成熟度，而我们用 Brut Premier 做到了。”
混合当时是一种武器，现在也是一种武器。小梅斯利尔 (Petit Meslier)、阿尔巴尼 (Arbane) 和白皮诺 ( Pinot Blanc)的试种工作正在进行中，他还在测试田间混合种植。一切都按照夏布利模式修剪，而不是传统的香槟警戒线；他希望树冠尽可能垂直，以实现完美的树液流动，并为集群提供庇护。这一切都是为了减慢藤蔓的速度。
他尝试过永续农业，但不太喜欢。五年没问题，但之后葡萄藤就会失去活力和产量。因此，他们在四月到七月之间翻耕了四次，仅翻耕 5-7 厘米（2-2.75 英寸），以除去杂草和表根，现在所有王妃葡萄园都采用生物动力法。“这是事实：藤蔓扎得更深，”他说。在葡萄树生命的最初几年里，马匹在葡萄园里工作，这样它们就可以在不压实土壤的情况下很好地扎根。但这不是单一解决方案的问题：成功将由许多不同的解决方案组成。
在酒庄里，只有特酿才足以酿制顶级香槟的旧观念已经被抛弃。“只有在单宁未成熟的情况下才使用特酿才比较好。但好的酒尾可以提供盐度和余味，”他说。他现在在收藏中使用 5% 的尾料。
橡树也是。橡木可以用来赋予圆润感，但也可以用来赋予不是圆润感而是更轻快的口感和更长的余韵。这就是我们所说的橡木桶发酵：Roederer 有四个锥形木桶，已有 20 年历史；圆锥形是因为该形状是通过锯切木材而不是弯曲木材来实现的。Lecaillon 不想要通过弯曲木板获得的橡木风味，相反，他专门为 Roederer 设计了一款非常清淡的白色吐司。
但当木桶陈放 40 年时，它们的味道开始有点像干邑白兰地，所以那时它们被运往葡萄牙，拉莫斯平托 (Ramos Pinto) 的酿酒师非常喜欢它们，并发誓在这些木桶中陈酿的黄褐色葡萄酒更加新鲜和美味。更多矿物质——双赢。
关键的混合
然而，故事的大部分内容都是混合的。
“葡萄酒的未来将越来越多地涉及混合，”他说。“当然，仍然会有单一葡萄园的葡萄酒，但多品种、多风土的葡萄酒具有弹性。” 但正如我们所看到的，这不是为了创造一致性，而是每年酿造最好的葡萄酒。“这是一种不同的混合愿景。”
它可能涉及寻找克莱尔葡萄酒系列中最害羞的葡萄酒，而不是最明显的葡萄酒，以在基准年份和储备葡萄酒之间建立联系。这可能意味着要了解一些葡萄酒在考虑混合之前需要更高的提升度。
“霞多丽就是一个例子，”他说。“如果你在复活节前品尝葡萄酒克莱尔，那是浪费时间。它们可能会不平衡且还原。我们从不在复活节前决定霞多丽。所以我们从不在六月之前装瓶我们的年份。”
当然，这完全取决于你如何使用储备酒。Roederer 王妃于 2012 年推出了一款新的 Réserve Perpetuelle，同年他们开始了远离 Brut Premier 的系列之旅，Réserve Perpetuelle 赋予烟熏味和烘焙咖啡味，以及盐度和蜡质质感。他们现在使用了更高比例的Réserve Perpetuelle。还有橡木储备葡萄酒，但这些酒的设计目的不是为了产生任何氧化味，因此现在的橡木更年轻：四年而不是八年。使用储备酒可以减轻天气的影响。
正如您所预料的那样，苹果酸的含量下降了，剂量也下降了。在 20 世纪 70 年代，这一浓度曾经是 13 克/升，后来逐渐下降到 9 克/升，然后是 8 克/升，现在在最新发布的 Collection 244 中为 7 克/升。
瓶中的压力是另一个武器：压力越大，新鲜感就越大。以前的 Brut Premier 为 5 酒吧，现在的 Collection 为 5.8 酒吧。但在未成熟的年份，压力可以减轻。
然而，人们真正看到一款新酒的演变是在 Lecaillon 对每一年的混合酒的剖析中。我们已经习惯了香槟生产商对每种葡萄酒的非凡之美赞不绝口。然而，这些分析是严谨的，没有一点诗意。Collection 238的第一次尝试是基于2013年，而我们上周品尝的酒是2017年除渣的：所有样品都是在采摘四年后除渣的。这款酒的苹果酸乳酸发酵过多，橡木陈酿时间过长，浓度为 9 克/升，剂量过多。判决书上写道：“苹果酸乳酸影响太大。” “有力但坚硬，缺乏质感和美味。”
下一款酒是 239，以 2014 年为基础，仍然含有过多的苹果酒和过多的橡木储备；但8克/升的剂量被认为是正确的。“这里更精确，带有来自马洛的圆形奶油质地，但尝起来有点甜。缺乏无缝整合。更优雅和新鲜，但余味酸、干、紧实。仍然属于 BP [Brut Premier] 一侧，可能是更美味。”
它不会手下留情，不是吗？只有使用Collection 241，所有鸭子才能完美排列，音符才会变得令人满意。但下一款混酿242也有其缺点：橡木储备过多、塔伊皮诺不够、橡木发酵不足。“非常困难的年份，具有巨大的灰霉病压力——Pinot & Meunier Rivière，因为在山地地区腐烂，”注释解释道。事实上，它是一款可爱的葡萄酒，丝滑、精确且充满爱抚。显然，我的判断不像勒卡永那么激烈。
Collection 的第一个版本，从试用 238 到发布的 241，Lecaillon 将其视为这个故事的第一章：远离 Brut Premier，但仍然以黑皮诺为主。从 242 开始，他称之为“伸展技巧”，霞多丽正是在这个过程中取得了杆位。
这是霞多丽在发酵前被氧化的结果，它变成了可怕的黑色，失去了花香和柑橘味，你得到的只是粉笔，粉笔，粉笔。又是那些档案。
“1959 年他们正在氧化果汁，”他说。“我没有醒来并发明它。……但我现在已经说了足够多的秘密。它开始变得危险了。”
